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2020餐饮行业深度报告

2020年11月02日 18:19

 这两天看了招商证券的2020餐饮行业深度报告,对餐饮行业的现状及发展趋势做了比较详细的数据解读。这份报告的内容对餐饮人有哪些参考和借鉴的呢?我选择其中一些值得思考的八个点来谈谈我的一些看法:

1.餐饮市场真的要比你想象得大

经常有人问,现在餐饮连锁品牌都盯上了小餐饮赛道,开始做副牌了,面对这么强劲的对手,未来做餐饮还有机会吗?数据已经说的很清楚了,餐饮百强企业的营收总和才占了总行业的7%,也就是说这个行业依旧是广阔天地,大有作为,做餐饮机会永远都有,关键在于怎么去做。

如今的餐饮,正处于一个转型时期,每一个品类里都存在巨大的机会,套用一句网上的话说:在新餐饮模式下,所有的餐饮生意,都值得重新做一遍。

2.小吃快餐值得选择

在门店数量TOP20里,小吃快餐是最多的。这也是理所当然的,因为小吃快餐类品牌投资小,收益快,开店选址更容易,开店周期短,自然扩张更快。我们同时也能看到,这两年很多大品牌都在布局小餐饮,比如西贝入局快餐,海底捞开面馆,还有诸如阿里这样的互联网巨头也在跨界打劫,准备在小吃快餐市场上大显身手。这些都表明这个领域将是未来餐饮市场竞争的红海。小吃快餐为何如此火爆,因为它有以下这几个特征:

第一是高频。我们说餐饮相对其他行业属于高频行业,相对而言,小吃快餐在餐饮行业里是最高频的。

第二是刚需。刚需自然不用说了,每个人每天都要吃饭,小吃快餐就是刚需中的刚需。

第三是现金流。餐饮行业有充足的现金流,不像其他行业存在账上有钱手上没钱的苦恼。

第四是流量入口。未来所有生意的核心都是人,线上互联网的获客成本已经越来越高,线下反而成了流量最低廉的地方,互联网企业进军民生行业,都是为了更低成本的获得流量。

第五是持续性。这个行业永远都不会衰落,用户的口味会有变化,但是吃饭的需求是不会改变的,民以食为天,所以这个行业基本上没有冬天。

3.薄利多销是餐饮行业永恒的经营主题

很多人说做餐饮是操着卖白粉的心,赚着卖面粉的钱,这个形容非常准确。做餐饮能做到20%-25%的利润已经非常厉害了,15%左右的净利润就是常态,很多人羡慕海底捞生意好,海底捞的净利润平均不到15%。之前看数据说,日本餐饮行业的净利润普遍控制在10%以内。

很多人喊着自己利润太低了,不到30,实际上你的利润已经很高了。一个行业达到成熟的标志就是净利润会低于10%,小米做到了将硬件利润控制到10%以内,所以它获得了成功。目前餐饮行业利润最低的,应该就属团餐行业了,实际上团餐行业又是最赚钱的领域。这就符合了餐饮经营的永恒的主题:薄利多销。因为餐饮做的都是回头客,只有让顾客吃好了,满意了,生意才能长久。大部分做餐饮做不好的人,都是没有想明白这个概念。

4.餐饮赢利的本质=开源节流

餐饮赢利就等于收入减去支出,影响收入部分的因素有三个:就是门店快速扩张,影响更多人来就餐;营销支持,吸引更多人进店;运营做好,增加更多人复购。影响支出的因素也是三个:提升品牌影响力能够减少固定费用;提高标准化能够减少原材料费用;加强管理运营以及技术开发,能够节省人力成本。

为什么运营做好能增加复购?因为翻台率控制好了能减少顾客等候时间,产品结构合理了能提高顾客点单效率,产品品质上去了能增加顾客满意度,服务到位了能提升顾客整体满意度,这些都是影响顾客整体就餐体验的核心因素,体验好了才会复购。

为什么说提升品牌影响力能减少固定费用?因为品牌影响力有了,在选址时的议价能力就强了,品牌影响力有了,即使不选择黄金位置,依旧具有强大的吸引力。所以很多大品牌通过选择“一流商圈二流位置”这样的策略很好的控制了成本,同时客流又几乎不受影响。

5.标准化不止是产品和VI

提到品牌连锁,大多数人认识里都是统一的VI形象,统一的产品和价格。这些是比较容易统一的,在开店过程中,做客群定位,产品定位,以及做到服务标准,这些才是最难标准化的。

选址的标准化为啥难?因为每个地方环境都是极其复杂的,分析商圈环境就是定位客群的关键,选址选错,一切努力都会白费。

口味标准为啥难?因为从小处说,百人百味,任何一个产品都很难做到让所有人都满意,从大处说,口味有地方差异,南北差异。最高级的标准化就是要做到整体的统一与区域的特色差异相结合,因地制宜因时制宜,这样才能更好的适应市场的需求。

服务标准为啥难?因为顾客对服务的需求不一样,员工对服务的理解不一样。标准的制式化的服务在新的消费者眼中已经失去了魅力,如何将标准与人性化服务结合起来,这又成了新的难题。

所以说,做标准化是一个永恒的难题,这也是做品牌连锁毕竟翻越的一座大山。

6.餐饮发展三大趋势

餐饮行业发展有三大趋势:餐饮零售化、外卖高速发展、渠道下沉。

传统餐饮主要以线下单一场景为主,目前餐饮主要是线上堂食+线上外卖两大场景为主,在未来,线下+线上+新零售三大场景将成为标配。我们可以看到很多品牌都已经开通自己的天猫店铺,抖音店铺或者官方的小程序平台,尤其是火锅、螺蛳粉、串串、米粉、凉皮这些容易量化和储存的产品,早已通过预包装食品打开了新零售的大门。还有诸如魏家便利这种餐饮+便利店的新模式,更是成为了餐饮新零售的前沿探索。

外卖已经发展成为了餐饮的主战场,是所有餐饮人都不可忽视的大平台。经常有人讨论外卖会不会对线下餐饮造成冲击,这种冲击一定会有,但不会致命。外卖只会成为堂食的补充,而不可能完全取代堂食。原因很简单,吃饭是一件场景化很强的事,一个人的时候可以点个外卖解决,人多的时候肯定得去店里聚。下雨天可以点个外卖凑活,天晴了还是想出去晒晒太阳。外卖已经是是现在年轻人生活中不可或缺的一部分,在未来也将影响着每一个人。

很多餐饮品牌开始思考将店开到三四线城市,就连肯德基也开始推出了小店,布局三四线城市,原因也很简单,三四线城市容纳了全国74%的人口。拼多多的崛起让淘宝京东们意识到城市之外这股神秘的力量的可怕,华莱士、蜜雪冰城的成功也测试了三四线城市的潜力。未来,每一个立志于冲击万家门店的餐饮品牌,都绕不开三四线城市,所以下沉才是扩张的正路。

7.标准化是未来餐饮的必由之路

标准化是每一个想将品牌做大的企业必须经历的问题,也是每一个想要将生意做好的餐饮人必须思考的问题。对餐饮企业来说,标准化要解决的是产品品质,食品安全,以及成本管控的问题。对个体的餐饮店来说,标准化解决的更多的是招人难问题。

我预言,未来的餐饮会朝着便利店的模式发展,实现完全的产销分离。产品生产者负责产品的生产加工,门店经营者负责产品的销售和顾客服务。这样才能做到各自发挥自己最大优势,将产品和服务都做到最佳。

标准化也是缓解餐饮行业人难找,成本高的最佳途径。报告里指出了标准化的三种类型:中央厨房、标准化设备、现场制作流程的标准化。未来对于更多小餐饮人来讲,标准化主要靠制作设备的标准化,实现原料酱料的标准化,以及操作流程的规范化这三方面来实现。

8.多品牌:餐饮连锁的必由之路

大部分餐饮连锁品牌都在打副牌,做品牌矩阵,很多人觉得这是钱多没处花的表现,实际上这是市场驱动。

餐饮市场的发展趋势,是产品品类不断细分,用户群体不断细分。细分的结果是出现了一大批超级爆品品牌,每一个品牌都能聚集一批忠实受众,形成一个个品牌孤岛。小众品牌取代大众品牌,首当其冲的就是那些大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食,大品牌最好的防御就是进攻,自己做副牌,通过不同的战场各个击破,通过这样的方式去收复失地。

这给小餐饮人的启示就是,在创业选项目或者做项目未来规划时,不要盯着大众群体去思考产品,而是要要定位自己的核心客群,围绕自己的核心客群去打磨产品和服务。

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2021年01月07日 10:42

出门被问800次“口红什么色号”,其实我只是涂了“黑心唇膏”

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2020年12月25日 14:52

“线上+线下”模式,拓展房产经纪人销售渠道

“工作又苦又累,生活朝不保夕,谁都能做、不被大众认可……”曾经,这是人们对房产中介就业群体的普遍认知。如今,高学历、有职业归属感、“越老越吃香”、富有人情味等新定位,已经成为这类群体的新标签。随着行业的变迁,房产中介已非昨日那般。渴望职业认同感作为服务大众的社会工作者,人们都渴望被认同和尊敬,房产中介行业同样如此。据行业报告内容显示,有超过三分之一的房产经纪人渴望得到职业尊重。实际上,职业认同感的提升,与之相伴随的是房产中介行业的日趋规范,以及该行业对进入者准入门槛的提升。报告显示,经纪人已经逐渐摆脱低学历标签,拥有高等学历的经纪人比例高达81%。其中,本科学历比例24%,大专学历57%。据了解,租赁行业一直在不断提升经纪人群体的统招本科率,全面增强经纪人的综合素质与基础能力。报告称,未来学历准入门槛会进一步提升。互联网赋能房产经纪“付出努力才有回报”,任何行业皆同一理。实际上,房产经纪不是外界想象的挣快钱的行业。随着从业年限的增加,不断增强的专业能力以及不断深入的社区连接度,这些才会帮助房产经纪人促成交易,获得更高的收入。根据行业调研反馈,有61%的人愿意将房产经纪人视为可长期从事的职业。于是,这一行业“越老越吃香”也将成为可能。而且,伴随互联网技术的飞速发展,经纪人将获得更多销售技能和带客渠道。以互联网为载体,已成为众多企业创新发展的必选路径。于是,便催生出了房产经纪人“线上+线下”的作业模式,拓展了经纪人的沟通和销售渠道。报告调查显示,房屋租赁平台租客网已经率先用“分享合作”的方式广泛拓宽经纪人从业范围,开设“全民合伙人”服务项目,将“分享房源”与“搭配组合”相结合,使全民合伙人和客户进行有效沟通,成为最了解客户需求的人。同时,租客网的线上实时看房功能也受到热捧,为全民合伙人开展业务交流打造良好基础,线上+线下的作业模式已成全民合伙人的常态。而且,全民合伙人再也不是一个人单打独斗,合作共赢已成共识。在租客网,每位全民合伙人都可组建自己的团队,每单成交背后都有队友的助攻,并且每个团队没有队员人数限制。他们在租客网都可拥有属于自己的独家店铺,挑选心仪的房源,这也反向也促进了内部合作意愿,使合伙人之间形成利益共同体。帮助他人服务大家有一点很多人可能不会想到,这些全民合伙人在租赁房子的同时,还做了很多好人好事。“既赚人情又赚钱”就是对他们最贴切的形容,全民合伙人通过对周围房源的信息了解与整合,将合适的房源信息优先匹配推送给身边有租房需求的人,这些客户可能是合伙人的朋友、同事或家人。合伙人对他们既了解又熟悉,不仅能及时推送让他们满意的房源,节省大量找房看房的时间,同时也是对房东的保障,把房子租给放心的人。

2020年08月21日 10:23